ISAP a Tinjan: tre giorni di prosciutto istriano tagliato a mano

Gli istriani chiamano un prosciutto intero vijulin, il violino, e ogni ottobre il paese di Tinjan (Antignana) gli dedica tre giorni. L'ISAP, l'Internacionalni sajam pršuta, riempie un grande tendone e i campi intorno al paese di produttori, assaggiatori e pubblico dei concerti. La fiera è organizzata dal comune di Tinjan. È nata nel 2006 e l'edizione 2026 è stata la diciottesima. Secondo il comune, ogni anno arrivano più di 25.000 persone.

Tinjan, il paese del pršut istriano

Tinjan sorge su un crinale dell'Istria centrale, 10 km a ovest di Pazin (Pisino), sulla strada per Parenzo. Il nucleo antico è una sola via di case in pietra, una piazza con la loggia e la chiesa parrocchiale dei Santi Simone e Giuda. A piedi lo si gira in 10 minuti. Il comune comprende le frazioni intorno e il villaggio di Kringa, e in queste frazioni si trovano quasi tutte le stanze di stagionatura dei produttori. La bora, il vento freddo da nord-est, scende dalla Ćićarija e asciuga i prosciutti nei sottotetti. Nel 2006 Tinjan si è proclamato Općina istarskog pršuta, il comune del prosciutto istriano, e nello stesso anno ha tenuto la prima fiera.

Che cosa rende unico il pršut istriano

L'Istarski pršut ha dal 2015 una denominazione di origine protetta dell'UE, dopo una denominazione nazionale del 2002. Il disciplinare fissa il metodo. I produttori tolgono dalla coscia la cotenna e il grasso sottostante, fino a circa 10 cm sopra il garretto. Salano il prosciutto a secco con sale marino e lo strofinano con pepe nero, aglio, alloro e rosmarino. Asciugatura e stagionatura durano da 12 a 18 mesi. Il prosciutto asciuga nella bora e in fresche cantine di pietra e non viene mai affumicato. Il taglio è scuro, asciutto e pepato.

In una konoba il prosciutto arriva tagliato a mano, a fette lunghe e sottili, su un tagliere di legno. Di solito lo accompagnano formaggio di pecora stagionato, olive, pane e olio d'oliva, spesso anche l'ombolo, il lombo di maiale stagionato, e la salsiccia fatta in casa. Il prosciutto è sodo, perciò il taglio migliore viene da un coltello lungo e stretto e da una mano ferma. È proprio ciò che insegnano i corsi di taglio della fiera. Per tradizione un prosciutto nuovo va in tavola a fine estate, da agosto. Si beve la malvasia, l'uva bianca della penisola, o il terrano, il rosso scuro della terra rossa del nord.

Che cosa succede alla fiera

L'ISAP dura da venerdì a domenica, in un grande tendone e negli stand all'aperto. Nel 2025 la fiera ha occupato il record di 4.500 metri quadrati al coperto e circa 6.000 all'aperto. I produttori dell'Istria e del resto della Croazia stanno accanto a ospiti da Italia, Slovenia e Spagna, in alcuni anni anche da Portogallo e Montenegro. Il programma ripete alcune parti fisse:

• Espositori: produttori di prosciutto ai propri stand, circondati da banchi di formaggio, olio d'oliva, vino, prodotti di frutta e verdura e souvenir.
• Valutazione: una commissione di GUSTUS, l'associazione degli analisti sensoriali del prosciutto fondata a Tinjan nel 2010, giudica i prosciutti. I migliori produttori ricevono le targhe all'inaugurazione e uno diventa campione della fiera.
• Degustazioni e incontri: degustazioni guidate di prosciutto con GUSTUS, presentazioni dei prosciutti europei e conferenze sulla produzione.
• Masterclass: nel 2025 e nel 2026, nei giorni prima della fiera, si sono tenuti corsi di taglio del prosciutto e di composizione di un tagliere istriano.
• Tradizione: il gruppo folcloristico Kumpanija Kosirići, la tradizionale mostra dei kosir e la collezione locale Zavičajna zbirka Enriko Depiera.
• Sport: la pedalata Od lokve do lokve, il festival del pljočkanje con giocatori da Croazia, Slovenia e Italia, la corsa ISAP e la corsa per famiglie Lov na istarski pršut.
• Concerti: artisti croati e regionali noti sul palco principale ogni sera, con band e DJ nel tendone.

ISAP 2027

Il comune di Tinjan non ha ancora annunciato le date dell'ISAP 2027. Al 20 ottobre 2026 la prossima edizione non figurava né su tinjan.hr né nel calendario dell'ente per il turismo dell'Istria. La fiera segue uno schema fisso: il comune la tiene nel terzo fine settimana di ottobre, da venerdì a domenica. Lo schema delle ultime tre edizioni:

• 2024, 16ª edizione: da venerdì 18 a domenica 20 ottobre.
• 2025, 17ª edizione: da venerdì 17 a domenica 19 ottobre.
• 2026, 18ª edizione: da venerdì 16 a domenica 18 ottobre.

Il comune annuncia ogni edizione su tinjan.hr. Per il 2026 i bandi per gli espositori sono usciti il 24 agosto e il programma dettagliato con la mappa della fiera è seguito il 9 ottobre. Le date confermate del 2027 compariranno lì per prime.

ISAP 2026: com'è andata

La diciottesima edizione dell'ISAP si è svolta da venerdì 16 a domenica 18 ottobre 2026 e si è aperta con un record mondiale. Venerdì alle 10:00 304 tagliatori si sono schierati nel tendone della fiera, ognuno con un prosciutto e un coltello lungo. Ognuno aveva due minuti per tagliare almeno cinque fette spesse da 0,5 a 1,5 mm. Le regole del Guinness tenevano il pubblico fuori dal tendone, e la folla ha seguito tutto su un grande schermo all'esterno.

La giudice del Guinness Joanne Brent ha esaminato le prove e ha annunciato il risultato alla cerimonia di apertura delle 14:00. Ha contato 285 tagliatori che hanno rispettato tutte le condizioni. Il record precedente, 205, era stato stabilito a Torrijos, in Spagna, nel 2018, e Tinjan lo ha superato di 80. Il sindaco Goran Hrvatin, che ha preparato il tentativo, ha definito severe le regole. Il comune ha donato tutto il prosciutto tagliato alla scuola elementare Osnovna škola Vladimira Nazora, alla sezione staccata di Tinjan e alla casa di riposo di Pazin.

Alla stessa cerimonia i produttori hanno ricevuto i premi. Severina e i Tequila hanno suonato venerdì sera, Neda Ukraden e i Mejaši sabato, i Night Express domenica sera. GUSTUS ha guidato le degustazioni sabato alle 18:00 e domenica alle 12:00, e la sua conferenza Pršut bez maske 2.0 ha parlato di qualità e di marchio. Hanno partecipato più di 100 espositori, tra cui 35 produttori di prosciutto da Croazia, Italia, Slovenia e Spagna. Entro sabato la fiera ha contato 21.500 ingressi, più dell'intera edizione precedente, ha riferito il portale regionale IstraIN.

Come arrivare a Tinjan

Tinjan si trova a 10 km da Pazin e a circa 25 km da Parenzo, sulla strada che li collega. Dall'autostrada A8 si prende l'uscita Pazin. Dalla costa si sale verso l'interno passando per Sveti Lovreč. Nei giorni di fiera gli organizzatori allestiscono parcheggi nei campi intorno al paese, a pochi minuti a piedi dalla piazza. La stazione ferroviaria più vicina è Pazin, sulla linea da Pola attraverso l'Istria centrale fino a Buzet, con pochi treni al giorno. A Pazin fermano anche gli autobus da Pola, Parenzo e Fiume. Gli autobus locali per Tinjan sono rari, quindi conviene un taxi da Pazin o un passaggio dal proprio host. L'aeroporto di Pola è circa 45 km a sud, con autonoleggio al terminal. Da Fiume l'A8 passa per il tunnel del Monte Maggiore (Učka) e arriva all'uscita Pazin in circa 1 ora.

Dove dormire

Tinjan ha pochi posti letto in camere private in paese e negli agriturismi delle frazioni. Per il fine settimana della fiera si riempiono presto, quindi conviene prenotarli per primi se si vuole tornare a piedi dopo i concerti. Pazin, a 10 km, ha alcuni piccoli hotel e un centro tranquillo. Parenzo, a 25 km, tiene aperti i grandi hotel sulla costa fino a metà ottobre. Anche Montona ha camere, ma i fine settimana del tartufo le riempiono. Rovigno è a 40 minuti ed è aperta tutto l'anno.

Consigli per il fine settimana della fiera

• Portate contanti. I banchi preferiscono i contanti alle carte, e i bancomat e i distributori più vicini sono a Pazin.
• Assaggiate prima di comprare. I produttori tagliano assaggi ai loro stand, e le degustazioni guidate mostrano a che cosa fare attenzione.
• Per un viaggio lungo comprate un pezzo sottovuoto da 300 a 500 grammi. In frigorifero si conserva per settimane. Chiedete il sigillo della denominazione protetta e l'anno di stagionatura.
• Vestitevi per la sera. A metà ottobre le giornate nell'Istria centrale arrivano intorno ai 17 gradi, le serate scendono sotto i 10 e la pioggia è frequente. Le scarpe chiuse aiutano nei parcheggi sui campi.
• Decidete chi guida. In Croazia il limite è di 0,5 per mille di alcol nel sangue, e zero per i conducenti sotto i 24 anni con patente croata e per i professionisti.
• Mangiate il prosciutto in Croazia se volate negli Stati Uniti, in Canada o in Australia: le loro frontiere fermano i prodotti di maiale nel bagaglio personale. Le regole britanniche sulla carne dall'UE sono cambiate più volte dal 2021, quindi controllate gov.uk prima di metterne uno in valigia.

Tartufi, castagne e vino novello

L'ISAP cade nel pieno dell'autunno istriano. Nello stesso periodo corre la stagione del tartufo bianco nel bosco di Montona, a mezz'ora d'auto da Tinjan, e le Giornate del tartufo Zigante a Livade riempiono i fine settimana di ottobre con il mercato e la ricerca del tartufo. Un sabato basta per entrambi: a mezzogiorno il prosciutto a Tinjan, nel pomeriggio i tartufi a Livade, la cena sulla collina di Montona. Nelle stesse settimane arrivano castagne e vino novello. Kastav, sopra Fiume, versa il vino nuovo alla Bela nedeja nel primo fine settimana di ottobre, e a San Martino, l'11 novembre, il vino novello viene benedetto in tutta la Croazia. Il calendario degli eventi d'autunno elenca le altre feste della stagione.

Tinjan tra una fiera e l'altra

La Hiža istarskog pršuta, un edificio comunale sulla strada principale, offre degustazione e vendita di prosciutto istriano tutto l'anno. Al piano superiore è previsto un museo della produzione del prosciutto. Il comune dà informazioni al +385 52 626 090 e a opcina@tinjan.hr. Tutto ciò che segue è entro 30 minuti d'auto da Tinjan:

• Beram (Vermo), 8 km: la chiesa di Santa Maria a Škriljinah custodisce la Danza macabra affrescata da Vincenzo da Castua nel 1474.
• Pazin, 10 km: il castello sul bordo della foiba dove la Pazinčica sparisce sottoterra, con il Museo etnografico dell'Istria.
• Kringa, 5 km: il villaggio di Jure Grando, il cui strano caso del 1672 fu annotato da Johann Weikhard Valvasor come una delle prime storie di vampiri d'Europa.
• Sveti Petar u Šumi, 7 km: il monastero paolino con il chiostro e la chiesa.
• Dvigrad (Duecastelli), 20 km: la città medievale sopra la valle del Leme vicino a Kanfanar, vuota dal XVII secolo e aperta a chi passeggia.
• Parenzo, 25 km: la Basilica Eufrasiana con i mosaici del VI secolo, patrimonio UNESCO dal 1997.